MAQUINARIA hornos
Si hay una máquina que puede hacer cualquier tipo de cocción: baja temperatura, asar, tostar, freir, gratinar, cocer, marcar, cocer al vapor, brasear, ahumar, etc, es el horno. En cualquier cocina y en casi cualquier negocio de restauración encontraremos un horno industrial. Desde luego, hay muchos tipos de hornos, así como funciones e intencionalidades en cada uno de ellos. Además hay muchísimos fabricantes, y cada uno tiene su marca y sus características concretas que le diferencian del resto. Además de por fabricante, podemos clasificar los hornos por tipo o familia, según el resultado o tipo de cocción que vayamos a llevar a cabo.
Los hornos más comunes, económicos y compactos son los hornos de convección. La convección es el calor seco, y disponen de uno o más ventiladores que reparten uniformemente la temperatura. No tienen humedad, y acostumbran a ser de 3, 4 o 6 bandejas, los más grandes son de 10 bandejas, y son los ideales para cocciones simples, gratinados, y sobretodo son los que se venden para panadería y cafetería de poca producción. También son los típicos que verás en gasolineras o pequeños comercio de alimentación que venden pan y baguettes.
Los hornos por excelencia en cualquier local de restauranción son los mixtos. Aquí encontramos desde hornos super pequeños de 4 bandejas GN 2/3, hasta hornos de carro que pueden llegar a una capacidad de 40 bandejas GN 1/1. En general los podemos dividr entre analógicos y programables, entre sobremesa y de carro, entre eléctricos y a gas, y a partir de aquí disponemos de infinidad de opciones: desde el horno mixto con mandos con ruedecitas en el que podemos regular temperatura, tiempo y vapor, hasta hornos programables de alta gama que son auténticas tablets con un horno detrás, y en los que podemos programar recetas con fases, cargar imágenes, extraer los datos HACCP, calcular los consumos y hasta hacer la lista de la compra mediante su app en la nube.
Los hornos de pizza son los específicos para la cocción de este típico manjar italiano. Se caracterizan por alcanzar muy altas temperaturas y por tener la solaera de piedra refractaria. Pueden ser eléctricos o a gas, y también hay modelos más artesanales que pueden ser a leña y combinados.
Los hornos de brasa, con los hornos Josper como referente, se han popularizado también muchísimo. Vienen a ser una barbacoa cerrada, están construidos en acero inoxidable y muy bien aislados, por lo que alcanzan también temperaturas de hasta unos 350 ºC en su interior. Se regula el fuego y la brasa mediante tiros interos o externos, que dejan pasar más aire o menos para generar más brasa o menos. Además de la cocción a la brasa por la que fueron ideados, puedes perfectamente cocinar un arroz, unos mejillones, o aprovechar el calor residual para ahumar alguna pieza durante horas. Hoy en día muchísimos fabricantes trabajan con hornos de brasa, así que los precios también se han moderado mucho y disponemos de muchísimos modelos, tamaños y acabados.
Una de las últimas novedades en maquinaria de hosteleria son los hornos combinados con microondas y ultrarrápidos. Con el referente del oracle de Lainox o el MerryChef de Convotherm, es ideal para locales que trabajan con comida para llevar, o bien para regenerar, calentar o tostar al momento y servir. Es una nueva tecnología que aúna la ventaja del microondas, descongelar y calentar el centro del alimento o el plato rápidamente, con el calor de la convección, para tostar o gratinar. Como son muy potentes y la cámara es muy compacta, el tiempo se reduce muchísimo y podemos descongelar y tostar una porciónde pizza, por ejemplo, en poco más de un minuto, o cocer y terminar crujientes unas alitas de pollo en menos de 3 minutos. Aunque algunos modelos como el Quick de MyChef no incorpora la función microondas, la mayoría de marcas sí lo hacen. Además, disponen normalmente de pantalla táctil así como de programación también con fases.
En definitiva, los hornos, como puedes ver, merecen un capítulo a parte dentro de la maquinaria de la hostelería profesional. Seguramente, si cuentas con un horno industrial en tu negocio de restauración, bar, restaurante, cafetería, obrador, pizzería, take away, dispondrás de una gran ayuda para casi cualquier elaboración con calor que necesites llevar a cabo.
