BAR RESTAURANTE
Si hay algún negocio de hostelería universal y que todos conocemos es el bar restaurante. Hay muchísimas versiones de un “bar-resturante”, el abanico sería tal como bares restaurantes existen. Cada uno puede tener una especialidad, poner el acento en un tipo de elaboración u otra, algunos son de menú, otros solo carta, otros solo abren al mediodía, otros los encontramos dentro de un mercado y su grueso de trabajo se da casi de madrugada, otros solo abren de noches, otros se enfocan al turismo, otros a la gente del barrio, unos grandes con marvillosas vistas se dedican a eventos… Seguro que en el que tú estás pensando no está aquí, puede ser, pero eso sí, todos tienen unos rasgos comunes. Necesitaremos una zona de cocción, una zona de preparación, una zona de limpieza y lavado, y por lo general, una barra. Voy a intentar que veas lo básico imprescindible, las máquinas que no pueden faltar, las que pueden ser un plus muy interesante, y como se agrupan normalmente.
Vamos a empezar por la barra. En la barra de un bar restaurante, por lo general, encontraremos: el botellero, para mantener las bebidas frías; la cafetera, que normalmente suministra el mismo que nos suministra el café en grano, así como los correspondientes molinillos, si es el caso; un lavavajillas pequeño o un lavavasos, que nos ahorra tener que trajinar con vasos, tazas, copas, etc, de la barra a la cocina y de la cocina a la barra, así como un pequeño fregadero, que se conoce como fregadero de barra, porque es muy estrecho, con su grifo, y con todo tenemos un punto de lavado e higiene en barra; la máquina de hielo, que es ideal tener en la barra para poder servir el hielo en el vaso de una forma ágil y no perder temperatura; y tendremos también el mueble cafetero, el contramostrador donde se ordenan las copas, vasos, etc; y si con el botellero no hay suficiente zona refrigerada, podemos añadir un frentemostrador o contramostrador refrigerado. Aquí debes contar que el botellero o enfriador de botellas lo colocaremos debajo de la barra, propiamente dicha, en línea con el punto de lavado y la máquina de hielo. Los botelleros van de 1 a 6 puertas, dependerá de cuanto almacenamiento necesites puedes optar por uno más grande, o por dos medianos. La máquina de hielo, por lo general, no debe ser de menos de 30 Kg/24 horas; y el lavavasos al menos con cesta de 40 x 40, tiene más capacidad que el más pequeño y algo más de potencia, con lo que garantizamos una limpieza perfecta a la primera. Al otro lado, el lado visto que sí ve el cliente, colocaremos el mueble cafetero, y los contramostradores, neutros o refrigerados. Recuerda que estos muebles tienen una altura de trabajo de un metro y hay que sumar el peto, por lo que los enchufes deben estar altos, o quedarían tapados por este.
¿Qué más podemos encontrar en una barra? La barra de un bar es el sitio ideal para colocar la pequeña maquinaria de elaboración que resulta agradable a la vista, eso puede ser: un exprimidor de zumo de naranja, una licuadora para zumos healthy y verdes, quizás una batidora para hacer batidos y que el cliente pueda apreciar la frescura de los productos y el proceso, también podemos encontrar una chocolatera o bien una máquina de helado soft, una granizadora o una horchatera. Fíjate que todas ellas son máquinas agradables, encaradas a un producto de alto rendimiento económico (zumo natural, batido recién hecho, horchata fresca, un licuado detox, un chocolate caliente recién hecho, etc), y que colocadas a la vista, en la barra de un bar restaurante, añaden un valor al local.
La zona de cocción será desde luego la más importante y la que define la oferta de tu negocio de restauración. Lo mismo puede ser un bar de bocadillos y tapas que cubra sus necesidades con una plancha de acero y dos freidoras pequeñas, que un bistrot que tenga un horno con unas altas prestaciones y no tenga ni plancha, como puede ser un restaurante especializado en brasas que su principal elemento de cocción sea un horno de brasa de carbón vegetal. En el apartado de “Procesos” y en este mismo “Negocios” encontrarás mucha información sobre tipos de cocción, procesos como preparación de vegetales, procesamiento de carnes o texturización y triturado, y toda la maquinaria que puedas necesitar para llevar a cabo tus elaboraciones, pero en definitiva, consideramos la zona de cocción el centro de la cocina. Aquí debes tener en cuenta el rendimiento de las máquinas, qué elaboraciones puedes hacer de distintas formas y con distintos recuersos: por ejemplo, puedes cocer a baja temperatura en un roner o cocedor al vacío, o en un horno al vapor. Pero en un horno con vapor puedes cocinar a baja temperatura, al vapor, y hacer cocciones mixtas, o gratinar. Por ello, es muy interesante que tengas claro en primer lugar qué vas a ofrecer, como hay que elaborarlo, y escoger las máquinas más compatibles con el máximo de elaboraciones. Por ejemplo, si no vas a usar mucho la plancha o el fry top, la mayoría de cocinas disponen de una placa que sustituye la parrilla de fundición y en la que puedes cocinar a modo de plancha. De estas mismas planchas, las hay lisas y ranuradas, para imitar la marca de una barbacoa. En la zona de cocción ten siempre en cuenta que será muy interesante que si partes de cero, apuestes por una línea de una gama modular. Eso es que todos los elementos de cocción son del mismo fabricante y el mismo fondo, guardan el mismo diseño frontal, y como casan perfecto no quedan huecos entre módulos lo que facilita la limpieza y ofrece una imagen integrada y armónica de todo el bloque de cocción. También recuerda que si la cocina es a gas, sea butano o gas natural, es obligatorio y súper importante para tu seguridad disponer de una campana extractora, y aque el gas puede combustionar, y puede producir mareos y hasta intoxicaciones. Como consejo, sé generoso con la campana, por si mañana tienes que ampliar, y sé tacaño con los elementos de cocción: empieza con lo básico e imprescindible, el tiempo te mostrará qué tienes que reforzar. Si empiezas con 3 freidoras y acaba triunfando la brasa, te sobrarán 2.
La zona de preparación es donde encontraremos el almacenamiento en frío, la maquinaria auxiliar, y las superficies de trabajo y el pase: ahí coloca los armarios de conservación y de congelación, el abatidor de temperatura, los bajomostradores, las mesas de acero inoxidable, y la maquinaria auxiliar: las cortadoras, los brazos trituradores, las amasadoras y batidoras, los tostadores, los grills para planchar los bocadillos, la envasadora al vacío. Todo lo que no conviene que reciba calor directo, y allí donde vas a elaborar. Por ejemplo, si vas a trabajar mucho con ensaladas, vas a tener los ingredientes frescos en el armario de refrigeración, en el bajomostrador o e la vitrina de ingredientes. Y si para montar la ensalada tienes una cosrtadora de verduras,lo lógico será que prepares todos los cortes y lo coloques en bandejas y lo almacenes en frío, o te lo dejes a mano para emplatar justo antes del pase. Si vas a montar unas claras de huevo al punto de nieve para elaborar un postre o un bizcocho, lo prepararás en la zona de elaboración, lo colocarás en su bandeja, y luego lo llevarás al horno, a cocción. Etc. Aquí te doy el mismo consejo: empieza por lo básico, y luego a razón de las elaboraciones, aumenta la maquinaria. Lo lógico será que empieces cortando la verdura a cuchillo, y cuando veas que, por ejemplo, pelar y cortar patatas es un trabajo tedioso que te ocupa demasiado tiempo, haz la apuesta y compra la peladora de patatas y la cortadora de hortalizas.
Por último, tendremos una zona de limpieza y lavado. Ahí necesitarás un punto de apoyo donde dejar la vajilla sucia, la zona de desperdicios, un fregadero y un lavavajillas. Dentro de esta combinación, podemos encontrar desde una simple mesa de trabajo de acero inoxidable como punto de apoyo, hasta esta misma mesa con aro de desbarazado y cubo de desperdicios debajo, y un sobreestante preparado para dejar las cestas del lavajillas que no usamos en ese momento. Combinaciones hay muchísimas. El lavavajillas debe ser aquí de cesta de 50 x 50, porque si no realmente hay que hacer muchos lavados y se hace pesado. En locales con un aforo de 60-70 personas o más, ya es recomendable colocar un lavavajillas de cúpula, recuerda que necesitará mesa de entrada y de salida. Y también es muy recomendable que el grifo del fregadero de la zona de lavado sea un grifo ducha: es más potente y ayuda a llegar a más rincones o a preparar ollas, sartenes, bandejas y utensilios para su entrada al lavavajillas.
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