ARMARIOS Y EXPOSITORES REFRIGERADOS
Para acertar en la elección de un armario refrigerado o un expositor, primero de todo piensa para qué lo necesitas, en base a eso, podrás eliminar muchas opciones que no encajarían en tus necesidades. Debes tener en cuenta el rango de temperatura (conservación o congelación), tipo de bandejas; número de bandejas y guías y qué dotación incluye; y el acabado exterior, si es para exposición será interesante que tenga puertas de cristal, y si es para almacenamiento en la cocina, puede ser acabado en blanco o en inox. También hay que ver a qué vas a dedicar el armario refrigerado, porque los encontramos específicos para distintas funcionalidades, como farmacia, fermentación controlada, maduración de carne o secaderos de embutidos.
La temperatura de trabajo puede ser positiva o negativa, es decir, para conservación –nevera- o congelación –congelador-. Hay varios rangos, pero en general los dividimos entre conservación -2ºC +6ºC o +8ºC, conservación para pescado, que no supera los 0ºC, y congelación de -18ºC a -22ºC, y conservación específica para helado artesanal, con una temperatura más alta, entre los -14ºC y los -16ºC. El material exterior puede ser en blanco o en acero inoxidable. Los más robustos tienen interior y exterior en inox, y son mucho más pesados pero mucho más resistentes. Para la exposición, están disponibles con puerta de cristal, normalmente los de conservación tienen doble cristal, y los de congelación triple cristal y marcos calefactados para evitar la acumulación de hielo. También debes valorar el espesor de las paredes: a más grueso, mejor aislado; el tipo de refrigeración, que puede ser estática o ventilada; la clase climática si te la indican; y si dispone de desescarche automático o no. Pueden tener puertas enteras o medias puertas, que resultan muy útiles para no perder temperatura, y según la serie tendrán las bandejas de una medida o de otra. En general, se diferencian por la gama snack, que cada fabricante tiene sus medidas propias; la medida GN 1/1, que puede ser para una o para dos bandejas por guía; y por último los adaptados a la medida de pastelería y panadería que son compatibles con bandejas de 60 x 40 cm, ocasionalmente de 60 x 80 cm. La capacidad también es muy importante: los más pequeños bajobarra son de poco más de 100 L y los más grandes de 6 puertas llegan a los 1600 L.
Los armarios específicos para farmacia disponen generalmente de niveles de carga deslizantes, son los estantes especiales para acceder más fácilmente a los productos almacenados; disponen de alarma en caso de alta temperatura; algunos disponen de sistema de registro de datos en tarjeta SD para acreditar la unformidad y continuidad de la temperatura, y en general los que tienen la puerta de cristal disponen de luz LED interior. Los armarios de fermentación controlada tienen un amplio rango de temperatura de trabajo: desde -18ºC a + 35ºC. Son, en definitiva, una fermentadora y un armario de conservación y congelación en una sola máquina. Es una herramienta muy útil para panaderos y pasteleros, ya que te permite introducir la masa, fermentarla y que leve, en un mismo ciclo enfriarla y dejar el armario en modo conservación, o bien seguir bajando la temperatura y llegar a la congelación. Todo ello estandariza la producción, y al ser programable y disponer de extracción de datos HACCP, cumple con todas las normativas alimentarias. Los armarios de maduración de carne, también conocidos como Dry Aging, han empezado a conocerse recientemente y son ideales para locales de restauración o venta de carne, por el tratamiento que dan al producto. Cuando se lleva a cabo el sacrificio del animal, debido a la falta de agua y oxígeno circulando, se produce una liberación masiva de calcio que convierte la carne en incomible, porque estaría demasiado dura. A partir de ese momento, empieza el proceso de maduración, que es el “dry age” –maduración en seco-. En esta misma línea encontramos los armarios secaderos de embutidos, el proceso viene a ser similar, que aunque no requiere tanta precisión como el Dry Aging, disponen también de control electrónico de temperatura y humedad, y el ciclo de secado se produce de forma discontinua.
Cuando vayas a comprar un armario de refrigeración industrial debes tener en cuenta la temperatura de trabajo, a qué lo vas a destinar, asegurarte de los accesos y que donde lo coloques tenga una buena circulación de aire para que no se sobrecaliente. Igualmente, hay que mantenerlo limpio y no sobrecargarlo para que el aire circule adecuadamente por el interior. Si tienes cualquier duda a la hora de escoger el armario que más se adapte a tus necesidades, no dudes en consultarnos.
