BAÑO MARÍA Y CUECEPASTAS
Desde la irrupción de la cocción al vacío o la cocción a baja temperatura, el baño maría se destina menos a cocinar y más a mantener, pero podríamos decir que es el abuelo de la cocción a baja temperatura. Las máquinas de baño maría tienen un recorrido de temperatura de +30ºC a +90ºC, y por ello no podremos hacer cocciones que necesiten más temperatura, pero sí podremos mantener la temperatura de salsas, mermeladas, coulis, etc. Normalmente se utiliza para mantener elaboraciones líquidas o semi-líquidas porque se reparte mejor el calor. Es decir, no utilizaremos un baño maría para mantener calientes unas patatas fritas. Vamos a ver qué debes tener presente. El cuecepastas es, como su nombre indica, una máquina para cocer pasta, aunque puedes también cocinar otros alimentos, como huevos, o verduras. El rango de temperatura es hasta 100ºC, que es la temperatura a la que hierve el agua, y se caracteriza por tener unas cestas pequeñas que te permiten cocinar distintas pastas a la vez. En general, es muy usado en pizzerías que también sirven platos de pasta, o en restaurantes que trabajan mucho con pasta normalmente fresca. Puede ser a gas o eléctrico, de sobremesa o de pie, con más capacidad o menos, etc. Vamos a ver lo que debes tener presente para acertar en tu elección.
El origen de la técnica de cocción al baño maría se atribuye a María la Judía, alquimista del siglo III. Según se cree, originalmente se trataba de un baño de arena y cenizas que calentaba otro recipiente con agua que a su vez calentaba al siguiente. Y eso es el baño maría: un recipiente con agua caliente, en el que introducimos otro recipiente para mantener el calor y/o cocinar. Normalmente está construido íntegramente en acero inoxidable, y también por lo general se adapta a las medidas GN. Los más pequeños son de medida GN 1/2 o GN 1/1, y gracias a los separadores podemos conseguir distintas combinaciones con cubetas más pequeñas. Trabajan normalmente hasta +90ºC, de forma que el agua que transmite el calor no llega a hervir, si alcanzase la ebullición se evaporaría. Los más básicos sond e sobremesa y eléctricos; en gamas modulares con modelos de pie los podemos encontrar eléctricos o a gas, pero estos últimos son menos habituales. Normalmente incluyen de serie el grifo de vaciado, las cubetas, y las tapas, pero asegúrate de todo en la descripción o en la ficha técnica.
Los cuecepastas están destinados eminentemente a cocer pasta fresca de forma muy rápida y muy precisa. Los más pequeños de sobremesa parten de unos 7 L de capacidad, y los más grandes de pie tienen cubas que llegan a 40 L. Los hay para muy altas producciones destinados a obradores, que llegan a 150 L y tienen sistemas de elevación automáticos y sistema de enfriamiento automático e inmediato, pero eso ya es otro rango de maquinaria. Los modelos más económicos acostumbran a incluir las cestas y son eléctricos y de sobremesa; en los modelos más grandes debes asegurarte: al ser compatibles con medidas GN, es probable que no se incluyan porque se entiende que cada cliente querrá una combinación u otra de cestas. Por ejemplo, en un cuecepastas de 1 GN 1/1 de capacidad, lo podemos derivar en 2 GN 1/3 y 3 GN 1/9, por eso a veces no se incluyen, o bien podemos complementar las que vienen de serie. Los modelos más grandes generalmente pertenecientes a gamas modulares, ya pueden ser tanto eléctricos como a gas. Como el baño maría, en general disponen de grifo de vaciado para facilitar la descarga de agua usada. En los modelos más grandes, podemos conectar el desagüe al desagüe del local. Los modelos más grandes disponen de toma de agua, porque llenar a garrafas 40 L de agua es bastante incómodo. Recuerda que es mejor que uses agua tratada porque está directamente en contacto con el alimento.
En el baño maría, aunque no ocupes todas las cubetas con elaboraciones, es conveniente que dejes colocadas en la máquina las que estén vacías, porque así mantienes mejor la temperatura del agua y además gastas menos energía para ese mantenimiento. Si estás cerca del mar, usa agua descalcificada. A menudo este agua entra en contacto con las resistencias, y si tiene mucha cal se agarra y las estropea, o bien trabaja con agua tratada o bien mantén las resistencias con productos específicos para ello, esto lo puedes aplicar a cualquier máquina que trabaje con resistencias en contacto directo con el agua. En un cuecepastas, cambia el agua después de cada servicio, la pasta fresca desprende almidón, que es lo que hace que el agua se vea blanquecina. No es dañino, pero la calidad de la pasta mejorará con agua limpia y pura. Recuerda que la diferencia básica entre un baño maría y un cuecepastas es la temperatura que alcanza el agua: en el baño maría no llega a hervir, porque es para calentar y mantewner, no está pensado para cocinar; en cambio, en el cuecepastas sí alcanzará la ebullición, porque está pensado para hervir pasta.
