HORNOS MIXTOS
El horno mixto de convección y vapor es, sin duda, una de las piezas más importantes dentro de cualquier cocina profesional. Es el equipo que lo hace prácticamente todo: cuece, asa, dora, regenera, cocina al vapor y combina todas estas técnicas en un solo aparato. Su principal virtud es la versatilidad. Permite trabajar con precisión tanto en elaboraciones delicadas —como pescados o verduras al vapor— como en preparaciones intensas —como carnes, panes o gratinados—, controlando al detalle temperatura, humedad y tiempo.
HORNOS CONVECCIÓN Y VAPOR
A diferencia de un horno de convección tradicional, que trabaja únicamente con calor seco, el horno mixto ofrece tres modos de cocción: convección, que utiliza aire caliente para dorar y asar; vapor 100 %, que mantiene la textura y jugosidad de los alimentos; y el modo mixto, que combina ambos para obtener un acabado exterior crujiente sin perder humedad interna. Este control de la humedad marca la diferencia entre una cocina doméstica y una cocina profesional. Los hornos mixtos pueden ser eléctricos o a gas, analógicos o programables, de sobremesa o de pie, con autolavado o sin él, y están disponibles en diferentes capacidades según la producción. Los modelos más compactos suelen tener entre 4 y 6 bandejas GN 1/1, ideales para pequeños restaurantes o negocios con espacio limitado. Los modelos medianos, los más populares, trabajan con 6 a 11 bandejas y pueden colocarse sobre soporte o mueble. Por encima, encontramos los hornos de carro o de gran producción, capaces de albergar entre 16 y 40 bandejas GN 1/1 o GN 2/1, pensados para colectividades, hospitales, comedores o caterings de gran volumen.
El rango de temperatura habitual va desde los +30 ºC hasta los +270 ºC, aunque algunos modelos de alta gama pueden alcanzar los 300 ºC o incluso los 320 ºC, lo que permite trabajar con técnicas de sellado rápido o acabados dorados intensos. La distancia entre bandejas suele ser de 65 mm en los modelos gastronómicos y de 80 mm en los modelos de panadería, que emplean bandejas de 60 x 40 cm. El panel de control define en gran medida el tipo de uso. Los hornos analógicos funcionan mediante mandos giratorios sencillos, los electrónicos combinan botones digitales y visores, y los programables incorporan pantallas táctiles de gran tamaño que permiten gestionar recetas, ajustar fases de cocción y controlar todos los parámetros del proceso. Algunos hornos de alta gama integran sistemas de conectividad Wi-Fi y USB que facilitan la estandarización de menús entre diferentes locales, la descarga de datos HACCP (APPCC) y la monitorización remota mediante aplicación móvil.
HORNOS PROFESIONALES PROGRAMABLES
Entre las funciones avanzadas, destacan la cocción a baja temperatura, que permite cocinar durante horas sin pérdida de humedad; la cocción Delta T, que regula automáticamente la temperatura de cámara en función del corazón del producto gracias a una sonda interna; y la cocción multinivel, que avisa cuándo introducir o retirar cada bandeja para que todas las elaboraciones terminen al mismo tiempo. También existen funciones específicas de ahumado, con sistemas de aromatización externos o integrados, y programas de cocción continua de hasta 60 horas para piezas grandes o cocciones precisas. El sistema de generación de vapor puede ser directo o mediante boiler (calderín). En el sistema directo, el agua se inyecta sobre el ventilador y se convierte en vapor al instante, un método rápido y eficaz para hornos medianos. El sistema con boiler, por su parte, genera vapor de forma más potente y estable, ideal para hornos grandes de carro y para cocciones prolongadas a baja temperatura. Sea cual sea el sistema, todos requieren toma de agua y desagüe, y se recomienda instalar un descalcificador en zonas de agua dura, ya que la cal es uno de los principales enemigos del horno mixto.
En cuanto a construcción, todos los hornos mixtos están fabricados en acero inoxidable, tanto la estructura externa como la cámara interior. La puerta dispone siempre de doble cristal templado, y el interior suele tener bordes redondeados para facilitar la limpieza. Los modelos programables suelen incluir autolavado automático, que puede funcionar con pastillas o detergente líquido. En cambio, los modelos analógicos no disponen de este sistema y deben limpiarse manualmente, aunque se pueden ablandar los residuos con un ciclo de vapor al 100 % antes de pasar un paño húmedo, lo que facilita mucho el mantenimiento. Los fabricantes ofrecen una amplia gama de accesorios y opcionales: sondas, campanas extractoras, duchas externas, racks extraíbles con carro, kits de conexión Wi-Fi, ruedas, ahumadores y soportes a medida. Siempre es recomendable adquirir los accesorios del mismo fabricante, ya que garantizan un encaje perfecto y un rendimiento óptimo.
En términos de potencia, los modelos eléctricos compactos pueden ser monofásicos, con consumos desde 3 kW, mientras que los medianos y grandes ya requieren conexión trifásica, con potencias que van desde los 10 hasta más de 70 kW. En los hornos a gas, el consumo equivalente se sitúa entre los 11 y los 80 kW según el tamaño, aunque siempre mantienen una pequeña conexión eléctrica auxiliar para la electrónica y el encendido. Los hornos mixtos de alta gama, como Rational o Lainox, incluyen además control de consumo y gestión de stock, capaces de registrar el uso de ingredientes según las recetas programadas y generar avisos automáticos cuando el inventario se reduce. Esta función es especialmente útil para cadenas de restauración o cocinas centralizadas, donde la precisión y la trazabilidad son clave.
bandejas para hornos industriales
Por último, la elección de las bandejas marca una gran diferencia en los resultados. Existen bandejas de acero inoxidable, perforadas para vapor, teflonadas para masas o tortillas, parrillas de hierro fundido con recubrimiento antiadherente para marcar carnes, y bandejas tipo cesta para fritos o verduras. Cada tipo de cocción tiene su accesorio ideal, y con la combinación adecuada, un horno mixto puede sustituir prácticamente cualquier otro equipo de cocina. En resumen, un horno mixto es mucho más que un horno: es una estación de cocción completa, precisa, potente y eficiente. Permite cocinar con regularidad, estandarizar procesos y garantizar siempre el mismo resultado, con un consumo optimizado y un mantenimiento mínimo. Invertir en un buen horno mixto es invertir en productividad, seguridad alimentaria y calidad en cada plato.
