AMASADORAS DE ESPIRAL Y BATIDORAS PLANETARIAS
La diferencia principal entre una amasadora de gancho espiral y una batidora planetaria está en su capacidad para trabajar masas duras y en los accesorios que incluyen. Las amasadoras de gancho espiral están diseñadas para masas de baja hidratación —como pan, pizza o galletas—, es decir, con un contenido de agua de hasta un 60-65 %. Estas masas son más compactas y se despegan fácilmente de las paredes del bol, a diferencia de las de alta hidratación, más pegajosas y fluidas, más adecuadas para una batidora planetaria.
Las amasadoras de gancho espiral disponen de un motor potente y una cuba de acero inoxidable, que puede ser fija o extraíble, y un cabezal fijo o abatible. La capacidad del caldero se mide en litros, aunque la cantidad real de masa dependerá de la densidad y la hidratación: por ejemplo, en una cuba de 20 L se pueden obtener unos 17-18 kg de masa, equivalentes a unos 8-9 kg de harina. La proporción aproximada es del 80-90 % del volumen total del caldero. Estas máquinas suelen incorporar una reja de seguridad y pueden ser monofásicas o trifásicas: las primeras normalmente tienen velocidad variable, mientras que las segundas disponen de dos velocidades fijas. Las capacidades más comunes oscilan entre los 15 y 75 litros.
Por su parte, la batidora planetaria es una máquina más versátil y polivalente, pensada no solo para masas, sino también para elaborar salsas, cremas o postres. Incluye una cuba extraíble y tres accesorios principales: el gancho espiral (para masas duras o blandas), la paleta mezcladora (para salsas, mahonesas o cremas que requieren aireación) y el batidor de varillas (para montar nata o claras). Su motor no es tan potente como el de una amasadora, por lo que al trabajar masas duras debe llenarse solo un tercio de la capacidad total de la cuba. Las capacidades de las batidoras planetarias van desde 5-7 L en modelos pequeños hasta 30-40 L en los industriales, y las más grandes pueden superar los 100 kg de peso, por lo que suelen ser de suelo y de ubicación fija.
Al elegir entre una y otra, conviene tener en cuenta el uso principal: para masas duras, la amasadora espiral es la opción ideal; para un uso más variado, la batidora planetaria ofrece mayor versatilidad. En ambos casos, es importante revisar la conexión eléctrica, la velocidad de trabajo y la capacidad útil. En las amasadoras, la proporción suele ser del 80-90 % de masa respecto a los litros del caldero, mientras que en las batidoras, las elaboraciones líquidas pueden ocupar el 70-80 % de su capacidad y las masas duras alrededor del 30 %. Resulta muy práctico disponer de calderos adicionales para aumentar la productividad: permiten continuar el trabajo mientras se vacía y limpia el anterior. También es fundamental valorar el espacio disponible, ya que los modelos de gran capacidad requieren ubicación fija.
Ninguna de estas máquinas incorpora funciones térmicas: ni enfrían ni calientan, únicamente mezclan o baten. Si se necesita una máquina que mezcle y cocine, será necesario un robot de cocina, una cuececremas o una amasadora en caliente. Por último, recuerda que nunca se debe llenar el caldero al 100 %, ya que el movimiento del producto puede provocar derrames; la capacidad útil real será del 80-90 %. Los calderos son de acero inoxidable, fáciles de limpiar y mantener, pero hay que tener en cuenta el peso del contenido antes de moverlos. Escoger la máquina adecuada dependerá de tus necesidades: potencia y rendimiento para masas firmes con una amasadora, o versatilidad y variedad de elaboraciones con una batidora planetaria.
