ARMARIS I TAULES CALENTS
Els armaris i taules calentes són equips essencials en cuines amb alta producció i en col·lectivitats com col·legis, residències, hospitals o menjadors industrials, on cal mantenir les preparacions a temperatura adequada abans del servei. No es tracta d'equips de cocció, sinó de conservació en calent, dissenyats per assegurar que els aliments i les vaixelles arribin al passi en condicions òptimes.
Els armaris calents sutilitzen principalment per mantenir la vaixella a temperatura de servei. Treballen fins a uns +90 ºC i no incorporen humitat, per la qual cosa no són recomanables per a aliments, ja que la calor seca ressecaria la seva superfície. La seva funció és escalfar plats i fonts, permetent que les elaboracions triguin més a refredar-se i ajudant, per exemple, a mantenir la textura de preparacions que solidifiquen al contacte amb el fred, com ara salses o cobertures de xocolata. Mantenir la vaixella calenta no només millora la presentació, sinó també lexperiència del comensal. Pel que fa al disseny, els armaris solen ser de sobretaula o murals i poden ser de cos simple o doble, cosa que determina el nombre de portes i la capacitat d'emmagatzematge.
Les taules calentes, en canvi, estan pensades per conservar tant plats com aliments, i treballen al mateix rang de temperatura, de +30 ºC a +90 ºC. Encara que generalment tampoc incorporen sistemes d'humitat, és habitual col·locar-hi un petit recipient amb aigua per generar vapor i evitar que els aliments es ressequin. Aquestes taules es poden utilitzar com a superfície d'emplatat i, segons el model, permeten allotjar safates gastronorm GN 1/1 o recipients més petits. Les taules calentes poden ser de fons 60 o 70 cm: les primeres es destinen a plats, olles o safates petites, mentres que les segones pots disposar de guies per a safates GN, facilitant el servei directe des de l'interior. A més, normalment poden ser murals, centrals o passants.
Tant els armaris calents com les taules calentes són normalment elèctrics monofàsics i tenen una potència entre 1 i 4 Kw, segons la capacitat. De totes maneres, fixa't a la fitxa tècnica perquè alguns models més grans poden ser trifàsics. És important tenir en compte que els armaris calents estan dissenyats exclusivament per a vaixella: el seu interior permet apilar plats, però no distribuir uniformement la calor sobre aliments. Si el que es busca és mantenir menjar calent, cal recórrer a una taula de conservació amb guia GN oa un bany maria. En tots els casos, els equips han de rebre els aliments ja calents, ja que té com a funció mantenir la temperatura, no escalfar des de fred.
