ARMARIOS Y MESAS CALIENTES
Los armarios y mesas calientes son equipos esenciales en cocinas con alta producción y en colectividades como colegios, residencias, hospitales o comedores industriales, donde es necesario mantener las preparaciones a temperatura adecuada antes del servicio. No se trata de equipos de cocción, sino de conservación en caliente, diseñados para asegurar que los alimentos y vajillas lleguen al pase en condiciones óptimas.
Los armarios calientes se utilizan principalmente para mantener la vajilla a temperatura de servicio. Trabajan hasta unos +90 ºC y no incorporan humedad, por lo que no son recomendables para alimentos, ya que el calor seco resecaría su superficie. Su función es calentar platos y fuentes, permitiendo que las elaboraciones tarden más en enfriarse y ayudando, por ejemplo, a mantener la textura de preparaciones que solidifican al contacto con el frío, como salsas o coberturas de chocolate. Mantener la vajilla caliente no solo mejora la presentación, sino también la experiencia del comensal. En cuanto a su diseño, los armarios suelen ser de sobremesa o murales y pueden ser de cuerpo simple o doble, lo que determina el número de puertas y la capacidad de almacenamiento.
Las mesas calientes, en cambio, están pensadas para conservar tanto platos como alimentos, y trabajan en el mismo rango de temperatura, de +30 ºC a +90 ºC. Aunque generalmente tampoco incorporan sistemas de humedad, es habitual colocar en su interior un pequeño recipiente con agua para generar vapor y evitar que los alimentos se resequen. Estas mesas pueden utilizarse como superficie de emplatado y, según el modelo, permiten alojar bandejas gastronorm GN 1/1 o recipientes más pequeños. Las mesas calientes pueden ser de fondo 60 o 70 cm: las primeras se destinan a platos, ollas o bandejas pequeñas, mientras que las segundas puedes disponer de guías para bandejas GN, facilitando el servicio directo desde el interior. Además, normalmente pueden ser murales, centrales o pasantes.
Tanto los armarios calientes como las mesas calientes son normalmente eléctricos monofásicos y tienen una potencia de entre 1 y 4 Kw, según la capacidad. De todas formas, fíjate en la ficha técnica porque algunos modelos más grandes pueden ser trifásicos. Es importante tener en cuenta que los armarios calientes están diseñados exclusivamente para vajilla: su interior permite apilar platos pero no distribuir uniformemente el calor sobre alimentos. Si lo que se busca es mantener comida caliente, debe recurrirse a una mesa de conservación con guía GN o a un baño maría. En todos los casos, los equipos deben recibir los alimentos ya calientes, ya que su función es mantener la temperatura, no calentar desde frío.
