BANDEJAS Y CUBETAS GASTRONORM
En hostelería es fundamental conocer las dos medidas universales de bandejas: Gastronorm (GN) y Euronorm (EN). Las GN son las más utilizadas en cocinas profesionales, restauración y catering, mientras que las EN, también llamadas bandejas 60 × 40 o bandejas pasteleras, son habituales en panadería y pastelería.
Las bandejas Gastronorm se basan en la medida estándar GN 1/1, de 530 × 325 mm, válida para hornos, abatidores, mesas frías, carros o armarios compatibles con este formato. A partir de esta se derivan otras medidas como GN 2/1 (530 × 650 mm), GN 1/2 (265 × 325 mm) o GN 1/3 (175 × 325 mm), entre otras, que permiten múltiples combinaciones en función del espacio disponible. Además, pueden tener diferentes fondos —de 20 mm hasta 200 mm— según la capacidad que se necesite. El material más común es el acero inoxidable, aunque también existen versiones en aluminio, policarbonato o polipropileno. Las metálicas son ideales para cocinar y resistir altas temperaturas, mientras que las plásticas se utilizan principalmente para conservar alimentos en frío o en vitrinas de ingredientes. Dentro de la medida GN podemos encontrar múltiples formatos: bandejas lisas o perforadas, parrillas, planchas de aluminio fundido con o sin revestimiento antiadherente, e incluso modelos especiales con cavidades para huevos, pollos o costillares. Estas variantes permiten adaptar la cocción a cada tipo de producto, desde verduras asadas hasta piezas de carne.
Entre los accesorios más útiles destacan las tapas —lisas o estancas con silicona para sellar los bordes—, los fondos perforados para descongelar o conservar pescado, y los separadores que permiten combinar distintas medidas en buffets o vitrinas. En este caso, es recomendable adquirir bandejas y tapas del mismo fabricante para garantizar el encaje perfecto, y comprar los separadores del fabricante de la máquina en la que se usarán, ya que pequeñas variaciones pueden impedir su correcta instalación. Otra opción interesante es el kit Vac-Norm, que permite hacer vacío directamente sobre la cubeta mediante una tapa especial con válvula y envasadora compatible.
Por otro lado, las bandejas Euronorm (EN), conocidas como bandejas 60 × 40, son las más comunes en panadería y pastelería. Su tamaño permite trabajar cómodamente con barras de pan o piezas grandes de bollería que no cabrían en una Gastronorm. Existen también versiones medias (30 × 40 cm) y dobles (60 × 80 cm). Aunque la variedad de accesorios es menor, cumplen perfectamente su función en procesos de horneado y enfriado. La mayoría de bandejas EN son lisas y fabricadas en aluminio o acero inoxidable, con o sin recubrimiento antiadherente. También hay modelos perforados que favorecen la circulación del aire y una cocción más uniforme. Algunas incorporan canales especiales para alojar las barras de pan, ayudando a mantener su forma durante el horneado. Además, muchas cámaras frigoríficas, vitrinas o carros de transporte están diseñados con esta misma medida, lo que mejora la compatibilidad entre equipos.
En resumen, tanto las Gastronorm como las Euronorm son sistemas de medidas estandarizadas que garantizan la compatibilidad entre bandejas, hornos y equipos de conservación. A la hora de elegir, conviene conocer bien los materiales y accesorios disponibles para aprovechar al máximo las prestaciones del horno o la cámara. Evita el uso de productos abrasivos en las bandejas antiadherentes, prioriza la compatibilidad entre fabricantes y, si tu horno dispone de doble guía GN/EN, tendrás la flexibilidad ideal para trabajar tanto en cocina profesional como en panadería.
