Carros calientes y mantenedores de temperatura
Los carros calientes son un elemento clave en colectividades y servicios de cátering, ya que permiten mantener los alimentos a temperatura de servicio con total movilidad. Su función es similar a la de una mesa caliente, pero incorporan ruedas y, en la mayoría de los casos, un sistema de aporte de humedad que evita que los alimentos se resequen. Trabajan en un rango de entre +30 ºC y +90 ºC y funcionan con conexión eléctrica monofásica, por lo que pueden conectarse fácilmente en cualquier punto de trabajo. Los mantenedores de temperatura son equipos abiertos diseñados para mantener el calor en alimentos ya cocinados, normalmente mediante radiación desde una fuente superior. A diferencia de los carros o armarios calientes, no encierran el producto ni aportan humedad: están pensados para conservar texturas crujientes y servir de apoyo en el pase.
Existen distintos tipos según su sistema de calentamiento. El carro armario caliente es un armario con ruedas que dispone de guías interiores, generalmente en formato GN 2/1, con capacidades que van de 6 a 40 guías, y un pequeño cajón o cubeta en la base donde se añade agua para mantener la humedad. El carro baño maría funciona con una cuba de agua caliente en la parte inferior que transfiere calor a las bandejas GN 1/1 colocadas en la parte superior. Algunos modelos, además, disponen de una reserva inferior —también caliente— para mantener vajilla o alimentos listos para el pase. Un modelo menos habitual pero muy práctico es el carro dispensador de platos calientes, diseñado especialmente para colectividades que sirven grandes volúmenes de comida al mismo tiempo.
La construcción suele ser completamente en acero inoxidable con aislamiento interior de lana de roca o fibra, imprescindible para conservar el calor de forma uniforme. Una vez desenchufado, el aislamiento permite mantener la temperatura interior durante un tiempo, algo especialmente útil en traslados o servicios prolongados. Las puertas pivotan hasta 180º para facilitar la carga y descarga de bandejas, y las guías interiores suelen estar separadas entre 55 y 65 mm. Es importante tener en cuenta la profundidad de las bandejas utilizadas: una cubeta de 100 mm ocupará dos guías. Al elegir un carro caliente conviene tener en cuenta la altura de los recipientes, el tipo de vajilla y el espacio disponible, ya que estos factores determinan la capacidad real de trabajo. En el caso de los dispensadores, también es fundamental comprobar el diámetro de los platos para asegurar compatibilidad con el sistema elevador.
El modelo de mantenedor de temperatura más común es el mantenedor de fritos, especialmente diseñado para conservar el punto crujiente. Generalmente, dispone de un fondo perforado que permite que el aceite sobrante caiga y se mantenga alejado del alimento, evitando que se reblandezca. En la parte superior incorpora una pantalla de calor que proyecta radiación sobre la superficie, manteniendo la temperatura de forma uniforme. Las lámparas mantenedoras de calor son otro formato muy popular, tanto por su funcionalidad como por su estética. Además de mantener el alimento caliente en el pase, aportan un toque decorativo en cocinas abiertas o buffets. Se fabrican en distintos acabados —inoxidable, cobre, dorado o satinado— y muchas son extensibles, lo que permite ajustar la distancia al alimento para controlar la intensidad del calor.
El cuerpo de estos equipos está fabricado íntegramente en acero inoxidable, con una cubeta GN 1/1 en la base y un fondo perforado desmontable para facilitar la limpieza. El calor puede generarse mediante lámparas de infrarrojos o resistencias cerámicas, según el modelo. Los mantenedores más comunes son de sobremesa, ligeros y fáciles de mover, aunque algunos fabricantes integran versiones de alto rendimiento dentro de sus gamas modulares para cocinas con gran volumen de fritura. Su principal ventaja es que permiten adelantar producciones sin perder calidad: por ejemplo, preparar una primera tanda de patatas bravas o calamares y mantenerlos calientes hasta el momento de servir, evitando tiempos de espera. Funcionan con conexión eléctrica monofásica y suelen tener una potencia de alrededor de 1 kW, suficiente para mantener el calor sin alterar la textura del producto. No se recomienda utilizar estos equipos con alimentos que requieran humedad, como verduras al vapor o guarniciones jugosas, ya que el calor seco podría resecar la superficie. Su finalidad es mantener el crujiente seco y conservar el punto perfecto de frituras o productos recién salidos de la freidora. Si vas a instalar una lámpara extensible, revisa el recorrido mínimo y máximo para asegurarte de que se adapta al espacio disponible: si queda corta, solo servirá de adorno.
